Всем хамон!

В преддверии праздников все увешано хамонами. Продают поросячьи ноги всех мастей на каждом углу. В каждом супермаркете.

Поговорим за хамон.  Что это за зверь и с чем его едят? Это вяленая свиная нога. Причем трушным, каноничным считают хамон, добываемый из иберийской свиноты. Всякие отступники и раскольники делают и из других свинот, однако мы поговорим сегодня про иберику.

Но это не просто нога. Это та нога, которая надо нога. Вернее две ноги. Задняя — «Jamon» и передняя «Paleta». Они по вкусу отличаются и имеют холиварщиков с обеих сторон.

Но!  Хамоном бывают как Jamon так и Paleta, так и просто вареная ветчина. Да даже  у утки бывает хамон! А что такое?!

Какие они бывают:

Самый зачОт, так сказать. Для пацанов, как «Кристалл» в шампанском, это «Bellota 100% Iberico». Это элитное лакомство и не на каждый день. Стоит сотни денег, не все испанцы его ели. Маркируется черной этикеткой.

Там люди заморачиваются со страшной силой, чтобы его добыть. Мало того, что 100% породистую свинью должен «полюбить» 100% породистый хряк. Так еще и свиньи пасутся на улице, их кормят строго желудями, и они жертвуют своими ногами (вернее подпадают в мир иной) при весе между 92-115 кг. Каждый день свиноту заставляют заниматься фитнессом, чтобы сало распределялось с мышцами тоооооненькими слоями.  Это важно, т.к. задняя нога от такой свиньи должна весить от 5.75 кг и больше, а передняя 3.7 или больше.

Следующая разновидность хамона  — это «Bellota Iberico».  Ну, пусть будет как «Вдова Клико» у шампанских вино, хотя это не точно. Маркируется красной этикеткой.

Все те же требования к весу туши, что и у 100% иберики. Но вес ног уже больше. Задняя 7 кг или более, передняя не менее  4 кг. Так же гуляет, но тренируется меньше, в рационе преобладают жёлуди.  Но может быть не из породистых, а так, подгулявши.  100% иберийскую свиноту  может полюбить  либо 50% иберийский хряк, ну или какая-нибудь свинота обыкновенная. В результате, на выходе будет или 75% или 50% иберики соответственно.

Следующая марка это «Cebo de campo iberica». Как «Моёт» у шампанских. Маркируется зеленой этикеткой. Это еще не на каждый день, но уже жлоб-пакет для понтов у нищебродов. Значит свинота туда идет, как и в «Bellota Iberico»  50% или 75% расовой чистоты, но они уже не гуляют в загородке, не ходят на фитнесс, и желуди жрут только 2 месяца перед тем, как не дожить до зимы. Вес ног и как и у «Bеlotta iberico», а вот на вес, при котором свинина выпиливается, не регламентируется.

Казалось бы, а не все ли равно, желуди она там ест, или что-то другое? А вот и не все равно! Желуди насыщают мясо олеиновой кислотой. И это очень важно, и ну и влияет соответственно на  вкус.

Ну, и наконец, еда на каждый день. «Сebo iberico» –это такое себе  «Советское Шампанское Маркируется белой этикеткой. Туда идет свинота строго 50% расовой чистоты. Не гуляет, желудей не ест. Хрюкает в грязюке — ест комбикорм.  Всем все равно на вес ног на выходе и условия, при которых свинота откинется.

А теперь самое интересное.

Сроки изготовления. Вне зависимости от марки, задняя нога до 7 кг будет вялиться не менее 600 дней, более 7 кг уже 730 дней. Передняя же нога, вне зависимости от веса, будет готовиться 365 дней.

И все это регулируется в отношении свинины Iberico документом от апреля 2014 года.

Возвращаясь к хамонам. На фотографии свинонога не на каждый день, сорта «Cebo de campo iberico». Может быть не сильно заметно, но на ноге сверху оставлен клочок черной шерсти. Типа эту ногу таскала черная свинота, трушная iberico, хоть и на 50% всего.

И да. По вкусу эта запчасть от свиноты за 169 евро может оказаться «на любителя». На такого, конкретного любителя.